拼多多黃崢轉行生命科學？素雞2.0好做，蛋白質機器人很難

2021-03-23 05:01:54

讀創/深圳商報記者袁靜嫻

拼多多董事長黃崢辭任，轉行生命科學，研究素雞2.0和蛋白質結構一事，讓素雞2.0和蛋白質結構成為當下熱詞。素雞2.0和素雞有什麼區別？什麼是蛋白質結構？其價值又是什麼？22日，記者採訪了專家解答。

素雞2.本質是植物蛋白肉

「素雞2.0其實就是植物蛋白肉，也有人稱為‘人造肉’。」江南大學食品學院副研究員成玉樑告訴記者，植物蛋白肉和傳統素肉的原料組成並不相同，植物蛋白肉涉及的原料範圍很廣，除了植物蛋白，還包括植物性纖維、植物性提取物、增香物質、營養素等，在口感和營養上都很接近真實動物肉。

成玉樑指出，植物蛋白肉雖具有傳統真肉的營養成分和相似口感，但二者各具特點，不應互相替代。他表示，動物肉營養豐富，口感風味獨特，植物蛋白肉則是一款重構食品，可以提供人體足夠的營養和必須氨基酸，配料更天然綠色，為部分人群提供更完美的美食體驗。

據記者瞭解，植物蛋白肉產品，已經「走」向市民餐桌。2020年，包括星巴克、宜家、麥當勞等在內的在華餐飲連鎖品牌都推出了植物蛋白肉商品，「人造肉」巨頭Beyond Meat宣佈在中國建廠，深圳本土人造肉品牌星期零和文麻生物也正在加快佈局。

研究蛋白質結構就像學「織毛衣」

黃崢的致股東信提到的另一關鍵詞是「蛋白質結構」。據南方科技大學化學系助理教授王傑介紹，蛋白質是由一串「串珠型」的長鏈分子折（編）疊（織）而成的，研究蛋白質結構主要就是為了搞清楚這個長鏈狀的分子最終摺疊成了什麼樣子。氨基酸是蛋白質的基本機構單元，就是構成鏈狀分子的「串珠」。人體裡面一共有2萬多種蛋白質，這兩萬種蛋白質僅僅20種氨基酸構成。

王傑舉了個例子幫助理解，氨基酸單元通過生命體內的化學反應逐一鏈接起來，形成長鏈，這些長鏈就像一根毛線團，編織成什麼樣的圖案，就會有什麼樣的功能。這裡的圖案類比蛋白質的結構，瞭解蛋白質的結構，就能對蛋白質的功能有更好的理解。「就像我如果發現毛線團編製成了毛衣、圍巾的樣子，我立馬就能知道它的功能。」王傑表示。

黃崢在信中還提到，「我們是否有可能沿著2016年諾貝爾化學獎獲得者的分子機器的道路，進一步研究出蛋白質機器人。」什麼是蛋白質機器人？王傑表示，氨基酸和蛋白質的關係，就像樂高玩具的碎片和最終拼成的模型。既然樂高玩具可以拼出跑車，氨基酸就可以拼出各種蛋白質結構單元，進而再拼出由這些蛋白質結構單元構成的分子機器人。

2016年諾貝爾化學獎得主，研究的就是「分子機器的設計與合成」。「但是這個分子機器還很小，結構相對簡單，和蛋白質機器比起來複雜度不在一個數量級上，這好比10片樂高玩具拼不出什麼複雜的模型，但是10萬片可能會拼出來跑車。」王傑說。

蛋白質結構研究並不容易

在王傑看來，如果能快速精準解析蛋白質結構，將會造福於醫藥、化工、農業、養殖等行業。比如，在製藥領域，蛋白質既是需要去幹預的靶點，瞭解蛋白質結構有助於研發藥物，同時蛋白質也可以是用來干預靶點的藥物，瞭解蛋白質結構有助於我們更好的改進藥物。「如果蛋白質的結構複雜一點，它甚至可直接形成生命。」王傑說。

不過，王傑認為，解析蛋白質結構並不容易，是一項費時、費力、費錢的工作。很少有儀器能夠看清楚單個蛋白分子的結構，藉助X射線單晶衍射和冷凍電鏡技術，可以對蛋白質的結構進行解析，但這些儀器對樣品的質量要求較高，樣品的製備也存在難度，費時費力主要就是在於樣品的製備上。

而對黃崢想要做的蛋白質機器人，中國科學院生物學博士、助理研究員李雷也表示不大看好。李雷認為，除了要花費大量資金外，蛋白質機器人合成的最佳做法應是生物方法，而不是化學方法；其次，蛋白質分子進入機體後仍存在人體免疫排斥等問題。

審讀：譚錄崗

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