關曉彤吃播「植物肉」水餃惹爭議，植物肉能成為中國餐桌上的「常客」嗎？

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「植物肉」從2019年爆火之後，一度銷聲匿跡。卻因5月19日晚，明星關曉彤「代言植物肉水餃視訊假吃」上微博後，引發網友質疑。

視訊中，關曉彤為大家推薦了一款水餃，聲稱自己在拍戲期間吃這個不會擔心變胖，祕方就在於水餃的肉餡是植物肉，可以保持身材，而且比真正的肉更有營養，隨後就開始推推推的模式。

植物肉真的可以吃了不胖嗎，健康嗎，能完全替代肉嗎，未來會成為中國人餐桌上的常客、成為「健康與環保」的代言嗎？

「植物肉」健康嗎？

植物肉又名字「人造肉」 劃分為兩種， 一種是素肉，一種是培育肉。

素肉也叫「植物肉」，通過加工植物蛋白，使其具有肉類的觀感和口感。典型產品是「素雞」「素雞不是雞」，其原材料是豆腐；「素牛肉」則更進一步，通過豌豆蛋白與椰子油的組合，製成素肉餅，加上小麥澱粉和馬鈴薯澱粉，模仿牛肉口感，加入「血紅素」，模仿牛肉觀感。

培育肉則完全不同，如果說素肉是用植物蛋白質「拼」出來的，那麼培育肉則是用動物細胞「種」出來。通過在動物身上提取細胞，然後在實驗室中模擬動物肌肉生長環境，讓細胞自動生長髮育成肉，或者是提取細胞後，利用3D列印對細胞組織進行排列和複製。

關曉彤在VLOG中，解釋自己正在吃的一盒水餃餡料是「植物肉」， 可以保持身材，而且比真正的肉更有營養。

對此，中國科學院生物學博士李雷表示，植物肉的確是含有一些植物纖維，同時可以在加工過程中調整脂肪的比例等，使其看起像是更關心大家健康。然而事實上，在植物肉加工過程為了使其最終能夠風味接近真實肉類，往往需要新增各種新增劑來使其風味得到改變，結果使得植物肉的含鈉量要遠超過動物肉，而鈉太高了，對心血管可不友好。

此外，植物肉並不能完全替代動物肉，畢竟一些動物特有的內容，比如維生素B12、部分多不飽和脂肪酸以及一些微量元素，在動植物之間懸殊的很，因此不能徹底杜絕動物肉。所以，對於吃大魚大肉太多的人群，可以嘗試下植物肉來均衡一下，但是如果本身正常吃肉的人，其實沒太大必要，可能吃塊豆腐、喝碗豆漿效果會更好。

北京營養師協會理事顧中一也表示，一般來說，對於平常營養充足、沒有貧血的問題、心血管疾病風險還比較高的這類人來說，吃植物肉會比吃普通肉好一點。

因為植物肉宣傳高蛋白、零膽固醇、低飽和脂肪，沒什麼問題，但是比真肉的脂肪要少得多，這一點就要看具體是和哪種真肉比？

例如豬的硬肋部位的肉，這是脂肪含量非常高的部位，大概每100g裡面有57g脂肪，而植物肉每100g才6g脂肪，這麼一比，少了89%。但這樣的對比不具有普遍性，其實瘦肉脂肪完全可以僅有10%。

其次，植物肉裡脂肪非常低，不等於你吃的這個加工食品的脂肪少，為了調味，廠家很可能最終加了很多的油。

為何我們需要「植物肉」？

在飲食乃至生活方式上，人類一直在追求自然、真實，可在生活水準逐漸上升的今天為何開始製造「人造肉」了呢？

經緯創投觀點，植物肉」是一場替代蛋白的變革，如果能夠用新的方式來解決人類獲取蛋白質的問題，就將是畜牧業從手工作坊式的傳統模式，進化到工業化的高效變革。

「前瞻經濟學人」整合行業多方觀點，認為主要有以下幾點原因：

市場壓力 - 素食者增多

根據歐睿資訊諮詢的資料，全球範圍內素食主義者正在增加，對應的全球肉類替代品市場在2018年和2017年分別增長了22%和18%，在澳大利亞和加拿大，超過一半的受訪成年人表示正在減少紅肉(豬肉、牛肉等哺乳動物的肉)攝入量。

英敏特(Mintel)消費分析師的一項調查則表明，40%的英國受訪者則認為「現在我吃肉比以前少了」;在18-24歲的年輕人中，28%的受訪者認為「到2025年，我的飲食可能會基本不吃肉」。

環保壓力 - 溫室氣體排放

Beyond Meat CEO 伊森·布朗最初創辦公司就是出於環保的考慮，根據約翰霍普金斯大學的資料，最少有 23% 的溫室氣體來自肉類生產，而牛的屁(對，你沒看錯)佔了全球甲烷排放的 41%，而甲烷是溫室氣體的主要構成部分。換句話說，「人造肉」在很大程度上還有助於抑制氣候變化。

尤其當中國於今年正式提出碳中和目標後，解決這個問題的急迫性日益凸顯。

資源壓力 - 人口增長與資源有限

「人造肉」還能夠解決人口增長與資源消耗之間的矛盾。

根據聯合國統計資料，目前，全球 60% 的糧食作物要用來養殖牲畜 --- 也就是豬、羊、牛等。以牛肉為例，生產1kg牛肉需要消耗7kg主糧，生產1 kg的主糧需要1000kg 淨水，所以理論上生產 1kg 牛肉需要消耗超過 7000kg 淨水。

此外， 根據2017年Clark & Tilman的統計資料，生產牛羊肉中的每克蛋白質所需要的土地面積為1.02平方米，也遠超其他食物種類。

預計到2050 年，重肉的飲食方式只能養活 30-40 億人，重植物的飲食方式，則可以養活95-100 億人。而根據聯合國的官方預計，到2050年地球將迎來100億人口。

因此，如果「人造肉」取代集約化農業作為行業標準，對環保將有極大的積極作用。而且理論上，只用植物生產的肉，在技術和產能提高後，價格也會比「真肉」更廉價。

食品安全 - 實驗室清潔培養

養殖動物是一件「危險」的事，尤其是在一些工業化養殖未能普及的國家和地區，養殖者有可能患上豬乙型腦炎、絲蟲病這類人畜共患病。此外，養殖者對動物抗生素的濫用也無形中在提高病毒的抗藥性，可能會導致「超級病毒」的誕生，而肉的消費者也可能因此患上食源性疾病。

但「人造肉」，尤其是實驗室中的「培育肉」，因為不與外界汙染源接觸，最起碼在製作過程中是絕對安全和清潔的。

以上幾點原因從根本上推動了「人造肉」市場，而以Beyond Meat上市為契機，更多的資本與合作商開始重視這一產業，「人造肉」市場上的玩家越來越多，相關產品自然也就多了起來。

「植物肉」早已走入餐桌

如果從源頭來看，國內的植物肉產品，很大程度上是受到國外植物肉風潮的影響。

早在2019年，美國最大豬肉生產商史密斯菲爾德食品公司、美國的跨國快餐連鎖店賽百味就曾聯合ImpossibleFoods、Beyond Meat等植物肉生產商，在多個國家市場推出可供餐桌上食用的植物肉漢堡、香腸、三明治等產品。

國內市場反應迅速， 據公開訊息瞭解到，2020 年 4 月，星巴克在中國推出與美國植物肉品牌 Beyond Meat 合作的 3 款「植物牛肉輕食產品」，同時與 OmniPork 合作推出兩款亞洲風味的「植物豬肉輕食產品」，這些產品將在星巴克中國的 3300 家門店上線，而星巴克在中國大陸總共有 4300 多家門店；

去年同期，披薩品牌棒約翰與中國初創公司星期零合作，推出人造肉披薩；肯德基也在國內推出植物肉產品「黃金雞塊」；盒馬鮮生也開始在中國大陸銷售 Beyond Meat 的人造肉漢堡肉餅；

2020年10月，德克士聯手中國植物肉品牌「星期零」，在全國2600家門店限時推出「綠仙仙植物雞肉堡」、「杏鮑菇植物肉雞塊」等全線植物基產品；其中「綠仙仙植物雞肉堡」上市5天就銷售超10萬份；

2020年10月，肯德基推出在武漢16家餐廳推出牛肉芝士漢堡和黃金雞塊兩款植物基產品；

2021年3月，喜茶二次使用「星期零植物肉」，在全國門店推出新品「未來肉田園」三明治；

海底撈在 2021 年 3 月宣佈，在上海的 31 家門店的火鍋小料臺，推出植物蛋白新品「味伴侶」作為搭配配料，同時將植物肉「牛肉粒」列入菜品選單供應。

有資料顯示，截至2020年中旬，國內聽說過植物肉概念的人群佔比達77%，但在其中，僅有33%的消費者有購買並食用植物肉的經歷。

國內外「植物肉」市場差距

根據MarketsandMarkets研究報告，2019年全球植物性人造肉的市場規模約為121億美元，到2025年將達到279億美元。特別是亞太及南美地區對植物性人造肉的巨大需求將推動市場快速擴大，其中中國或將主導亞太地區的植物性人造肉市場。

在全球人造肉產業格局中，國外人造肉行業起步早，伴隨零售和餐飲端的同步發展，消費者對人造肉的接受程度高，而國內人造肉企業起步晚，屬於追趕者。

在較為成熟的美國市場，目前有Impossible Foods、Beyond meat、Impossible Food，及Memphis Meat、Mosa Meat、Modern Meadow等多家人造肉企業。Impossible Foods的主要競爭對手Beyond Meat，於2019年5月2日在納斯達克掛牌上市，是首家上市的美國人造肉巨頭。目前，BeyondMeat股價較當初發行價高出4倍有餘。

在國內，也有星期零STARFIELD、Z-Rou株肉、新素食、珍肉、珍子未來等幾家初創公司。

而在一級股權投資市場，幾乎主流的VC機構也都在關注這一領域。高瓴曾投資了人造肉第一股Beyond meat，經緯中國領投了本土植物肉品牌星期零的天使輪投資，又在A輪持續加碼。拼多多黃崢辭任董事長後，與創始團隊設立的繁星基金，向浙江大學捐贈 1 億美金用於腦認知、人造魚肉等的研發。

根據天眼查資訊，截至目前，國內共有超5500家企業名稱、經營範圍包含「素食、人造肉、素肉、植物肉、植物替代肉、細胞肉」，而該資料在2020年10月為5600家。從地域分佈來看，廣東省的植物肉相關企業數量最多，山東省和福建省次之；9.46%的植物肉相關企業註冊成立於1年以內，成立時間在1-5年的佔比近44%。其中2017年，我國新增植物肉相關企業超過1300家，增速達到峰值，約為25%。

原衛生部健康教育指導首席專家孫樹俠表示，以「植物蛋白」為基礎的「人造肉」必將成未來消費風潮，在未來10年內，從國家利益考慮，國家會有更多的政策支援「人造肉」發展。不過，國內人造肉目前仍處於起步階段，整個市場相當分散，由大量小規模企業構成。

但是，分析人士稱，中國的人造肉市場無論是產品配方、風味調製，還是人造肉生產規範標準等都尚處於初級發展階段。目前，很多佈局人造肉的企業很多是把人造肉當作營銷手段。

券商認為，中國人造肉還處在傳統型植物蛋白素肉階段，技術落後於國際水平，在開發過程中，產品調味、素肉結構及工業化裝置等發展瓶頸亟待解決。

參考資料：

前瞻經濟學人 ：為什麼市面上「人造肉」越來越多？「人造肉」市場究竟有多大？農業行業觀察： 中國人造肉市場：冰山與火海經緯創投：未來實驗室裡培養出來的「人造肉」，普通人可能真吃不出來

（鈦媒體APP編輯郭虹妘綜合）